【話題】今さら聞けない「江戸前寿司」の意味、海鮮丼とちらし寿司の違いとは？
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
発祥の背景にある「江戸前寿司」のふたつの意味
「江戸前寿司」とは何か。外国人にそう聞かれたら、なんと説明しますか？
「江戸前」とは、「江戸の前海（東京湾）」を指したとされています。しかし、今は東京湾で揚がる魚は減り、さまざまな地域から寿司種や魚が豊洲（以前は築地）に集まってきて、それを寿司屋が仕入れます。
【写真】目にも鮮やか！ 刺身がたっぷり盛られた海鮮丼
「江戸前で獲れる魚」、転じて「新鮮な魚を用いた寿司」に変わった。それならば、日本の多くの寿司が「江戸前寿司」と呼べるものになります。
知っているようで知らない、それでいて今さら聞けない「江戸前寿司」の意味。諸説あるなかの通説はどういったものでしょうか。
寿司の起源は魚を塩と米飯で乳酸発酵させた「馴れずし」だったといわれています。これは魚を長期保存する目的の調理法であり、ご飯は捨てて魚だけを食べていました。ご飯を捨てたのは、発酵によってドロドロになるためです。
やがて、この調理法が広まるにつれて、ご飯を捨てるのはもったいないとして、粒が残る程度に発酵を浅くしたご飯をつけたまま魚を食べるようになりました（「なまなれ」と呼ばれる）。それが、寿司の原形と考えられています。
以下ソースで読んで
5/3(金) 11:30配信
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20190503-00010001-metro-life 江戸の由来は「穢土」だからな
東京って、昔から汚れた土地なんだよ 東京の寿司が高いのはわかる。まあ場所代だな。でも地方の寿司屋が勘違いして銀座並の値段で商売してるのは何なんやろw 雑学としては面白いが食ってる時にこういう薀蓄聞くと殺意が湧く >>1
江戸前寿司行ったら、かんぴょうだけ頼め
本物の通だと思われるから 北島三郎が入ってるのが、ちらし寿司
それ以外は海鮮丼 じーさんが持ち帰り頼んで
ゴミ箱に処分する漫画の話？ >>16
思われるために行くのでは無い。
寿司くいに行くんだよ。 美味しい刺身は今でもよく食べるけど、
美味しい寿司は、しばらく食ってない。 海鮮丼は鳥羽一郎で、ちらし寿司は北島三郎のイメージ 海鮮丼はご飯と海鮮別々に置いてるけど
ちらし寿司はご飯の上に散らしてるじゃん 酢飯のまぜご飯でその上に卵焼きの細かく切ったのとか紅ショウガが乗ったものが
チラシというところもある。 江戸前寿司とは
「魚の旨みを最大限引き出す仕事（加工）を施した寿司」
これだけの話をよくここまでわかりづらい文章にできるもんだな >>32
地域によっては魚なんかの海鮮類をまったく使わないチラシ寿司もあるよ。 まずシャリ。これがとにかく塩っぱい。しかもかなりね。
回転寿司に慣れてる人はまず食った瞬間吐き出す。回転寿司は関西風の甘くて旨みのあるシャリだからね。
次にネタ。とにかく酸っぱい。不味い魚を酢で誤魔化すのが目的。コハダとか回転寿司で回らないだろ。不味いから。 あれ？ドンブリに寿司作らせて捨てるジジイの漫画は？ 握り寿司なんてなかった時代（もちろんちらし寿司もなかった時代）
ばら寿司は押し寿司より格上で、宴席では押し寿司ではなくちらし寿司が出された >>35
酢飯が甘いから回転寿司キライだわ
というかあんなの寿司じゃねえよ当たるわ。 江戸前寿司は
大阪人の俺からすると
シャリが塩辛すぎる
塩辛いシャリは脂ののったネタは
より美味しく感じるけど
鯛や赤身など、ほのかな甘みのネタは
味をころしてるって思う
あと、関東のバラ寿司は甘すぎ まだお上りさんだったころ、東京駅の地下レストラン街で食った寿司は
ひどかった。
おしぼりが汗臭くて嫌な予感がしたが、出てきた寿司のネタが生臭かった。
おれは田舎者だから、「東京ではこういうのを食うのが通 （つう） なの
だろうな」、と 我慢して食った。値段は立派だったが。
翌日、先に東京暮らししている友人に会ったら、「来る前に教えとけば
よかったね」 と同情された。
https://lavender.5ch.net/test/read.cgi/korea/1525703362/829 うな丼とうな重 どうでもいいだろうという思い
かれこれ３０年以上前に食ったが
吉牛のほうがうまい
時代過ぎて吉牛もマズイ
と思う時経たのか 刺身定食を下品にしたのが海鮮丼
よって>>6が正解 ちらし寿司に小皿出されても使い方わからん。
ちらし寿司って醤油どうやってつけるの？ >>43
ちゃんとした江戸前寿司喰えよ！
と、言いたいところだけど、中々無いからねぇ。。。
都内の街中で良い値段取っててもダメな所もあるし。
美味しい寿司屋は、住宅街の中にあるから解り辛いしね。 江戸前寿司は江戸の流儀で調理した寿司のことだろ
産地が問題なんじゃないぞ >>4
汚れた土地から上がる金をチュウチュウ吸って生命維持してる甲斐性のないド田舎が多いこと
まあ仕方ない事だけどね 海鮮丼とちらし寿司を並べるこの記者は大陸育ちの支那人だろうか？ 東京湾って腐海だと思ってた
奇形の魚とか採れそうじゃない 押し寿司系のシャリは保存性をよくするために手をかけた作り方をしている >>40
いるんだよ、キミみたいなのが。別にいいよ、個人の好き嫌いは。
でもね、江戸前で見習い経験がある人が回転寿司でバイトするとやらかしちゃうんだよね。
なによりすぐ分かるよ、客がシャリだけ残すから、塩と酢を規定量の何倍も入れたなって。
で言うんだよ、「ここは東京ですよ？(怒)」ってw 東京湾の魚だけを使った寿司を
江戸前寿司と称して売っていいことにしろ。 調べたら江戸前寿司ってクソ高くてクソまずいのなw
そういうプレイなん？ >>53
有害物質をメシのタネに、築地で豊洲でゴネまくる人らのことですね。 ミシュラン星つくのは江戸前
田舎の寿司は切り身乗せてるだけだろｗｗ >>53
？
大企業が東京で納税せざるを得ない仕組みがおかしいだけだが？ バラ寿司を祭り寿司としてお祝いに出している地方あるよね。瀬戸内とか。
これは文化度が高いよ。
ちなみに、関東のちらし寿司は、具をぜんせん散らしてなくて、表面に敷き詰めているから、
初見のときはぎょっとするw ロクなネタがないからあれこれ下処理して手間かけたのが江戸前じゃねえの？勘違いか？ >>53
内容は東京批判なのになぜか田舎批判になってるw >>66
江戸前はちゃんと江戸の前の海でお魚取れたから
切って握っただけの新鮮な江戸前なの
タコは今でも東京湾の生ダコ出せる
押し寿司の方が魚にも加工してあって
凝ってるんじゃなあかな 鮮度が命のネタと
仕込んで寝かせて熟成させるネタと
色々なネタと仕込みがある
切って乗せるだけは激安回転寿司の話だ
客の回転が早いから仕込みにかける時間と手間が取れない ちゃんとした鮨屋なら
生マグロは一週間近く寝かせる
回転寿司では無理な美味さだ >>69
江戸時代の話だよ
今は色々やってるのは知ってる昔ながらの製法寿司屋の子なので
冷蔵庫が有るものね
昔は木の冷蔵庫に氷屋さんが来て切り出し氷入れてくれた >>45
山の中の村なんかだと山菜を使ったチラシなんてあるから。
まあ、チラシではないが酢飯を高菜でつつんだ目はり寿司というのもあるよ。
こういうところから海鮮を使わないチラシが出てきたのだろうな。 ＞維新寿司
しらんからググったけど、なんか丼屋さんみたいなHPw 煮たり漬けたり、何か一手間加えるのが江戸前だと思ってた 今度東京行くから五千円ぐらいで握りだけ食べたいんだけどやっぱ豊洲に行くのがいい？ 江戸前自体が本来は
鮨じゃなくて鰻の事だからなあ。 >>71
江戸時代もマグロは寝かせたよ
土に埋めて四日ほど熟成させる
それでマグロの事をシビと言う 日本民法の父、穂積陳重の『法窓夜話』を現代語に完全改訳。
法律エッセイとして異例のベストセールスを続けた名著を
手軽に読みやすく。短編×１００話なので気軽に読めます。
【奉祝】 無料キャンペーン実施中 【5/5まで】
新天皇陛下の御即位を祝し只今無料ダウンロードキャンペーン
実施中です！この機会に是非ご利用ください。
法窓夜話私家版 https://www.amazon.co.jp/dp/B07R44CT5N
hvk >>80
食いたい鮨の方向性で行く店が変わるから何とも言えない
本当に美味い鮨は仕込みに手間かけてるし
仕入れも信用がないと入らないクラスのネタを入れる
漁場は新鮮しか売りがない
新鮮は鮨の美味さの一部でしかない 江戸時代ならきれいな海だったけど
今はヘドロと生活用水と工業用水で汚染されて
汚い海なのは日本人全員が知っているだろ
そんな魚は食いたくないね All時価のお店でもちらしは定額なんて事もあるから
ちょっと安心してしまう
たぶん罠なのだろうけど >>89
逆だよ。東京湾はウンコ色してるだろ。ウンコは栄養があるんだよ。
だからプランクトンが大量に沸いて、魚が肥える。だから脂の乗った江戸前の魚は高級魚扱い。 23区内の寿司屋で豊洲市場を利用している店は、
全体の何割くらいなんだろ
数年前に新宿の寿司屋は、築地市場はバブルで別物になった、使わないと言ってた >>89
東京湾って水自体は透明でキレイだよ
ただ海底が汚泥で汚いからその色が見えてるだけ 「海鮮丼」ってつまりはどんぶりメシの上に生の刺身を並べただけでちょっと食べたらたちまちもうお腹いっぱい要らない！ ってなるよ？ 今日は久しぶりに寿司食ったわ
まぐろ、見る貝 卵焼き 鉄火巻き 粒がイモ食いたかったけど
腹いっぱいで断念 回るお寿司屋さんでハンバーグやラーメンを食べるのが
今の江戸っ子なのだ 寿司って江戸時代はファーストフード的な存在だったんだろ？(´・ω・`) >>94
海水が綺麗なところでは魚は増えないよ。
東京湾は世界一魚影が濃い。 >>1
屁理屈は要らないんだよ、東京湾産の魚介で作ったのが江戸前、
チラシも回線も同じもの ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
